‘Nduja di Spilinga
Che cos’è la ‘nduja?
Gioachino Murat, re di Napoli, sembra sia la persona che ha importato, nel periodo Napoleonico, andouille, un salsiccia fatta di frattaglie di maiale.
Questo insaccato non è il classico salame, perché è fatto come una pasta morbida, spalmabile.
L’“andouille” venne così rivista dai calabresi i quali aggiunsero, alle frattaglie del maiale, il peperoncino calabrese.
La preparazione
Questo insaccato, ha preparazione molto semplice, pochi ingredienti: spalla, pancetta, guanciale, coscia e sottopancia di maiale.
Gli ingredienti vengono tritati finemente sino a renderli simili ad una pasta che poi verrà lavorata con il peperoncino piccante.
La proporzione del peperoncino è, tradizionalmente, di 1 a 3 rispetto alla carne, ma vi sono calabresi che producono una ‘nduja con un rapporto 2 a 3.
Il tipico colore rosso di questo insaccato è quindi dato dal peperoncino che è l’ingrediente fondamentale.
Particolarità e curiosità
In commercio troviamo diversi tipi di ‘nduja, in alcune confezioni, quando leggiamo l’etichetta, troviamo conservanti e sale.
La ricetta originale però non prevede né sale né conservanti perché il conservante è il peperoncino che, con le sue proprietà antisettiche, provvede alla conservazione.
Inoltre questo insaccato viene affumicato ed anche questo aiuta nella conservazione.
Il peperoncino usato è quello calabrese che ha una valutazione sulla scala Scoville di 15.000 S.H.U.
Il calabrese non è comunque uno dei peperoncini più piccanti al mondo.
In commercio troviamo peperoncini come Red Savina Habanero 580.000 di S.H.U. e l’ultima creazione il Carolina Reaper 2.200.000 S.H.U.
La capsaicina è il principale composto vegetale bio-attivo, responsabile del loro gusto unico e pungente ha una valore di 16.000.000 S.H.U.
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‘Nduja nel mondo
Anche questo insaccato quindi fa parte dell’eccelenze del Made in Italy.
La ‘nduja è conosciuta in tutto il mondo ed anche gli chef stranieri la usano nella preparazione dei loro piatti.
Il Comune di Spilinga, per valorizzare la ‘nduja ha creato il titolo di “Ambasciatore della ‘nduja di Spilinga nel Mondo” e il 30 gennaio 2021 è stato assegnato allo chef giapponese, Hirohiko Shoda
Hirohiko ha anche presentato per l’occasione una sua nuova ricetta la “Tempura con salsa alla ‘nduja di Spilinga”, una frittura con salsa piccante.
Ricetta tempura con salsa alla ‘nduja di Spilinga
Pastella di tempura
Tempura
Finitura
fette di limone
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Fonte
