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Il prosciutto crudo nel mondo

Prosciutto crudo



Il prosciutto non è solo un prodotto italiano

I vari tipi di prosciutto 

Il prosciutto è un prodotto a base di carne di maiale che proviene dalle cosce dei suini.

La carne viene solitamente conservata con sale o cotta o affumicata, questi processi variano a seconda del tipo.

In Italia la gastronomia ci offre il prosciutto cotto e  il prosciutto crudo, altri tipi di salumi ed insaccati.

Nel mondo però esistono molte varietà di conservare le cosce dei suini.

Metodi di preparazione

Vi sono vari modi di preparare il prosciutto.

Il metodo più usato è quello trattare la carne cruda del maiale con sale ed eventuali spezie e poi farlo stagionare per 6-24 mesi.

Altro metodo di conservazione è l’affumicatura, molto usata nei paesi nordici.

In questo caso il sale può essere in dose minore da quello che viene raccomandato per la conservazione (25 g/kg) 

Prosciutto Crudo intero con osso

Il prosciutto cotto e il prosciutto crudo in Italia

L’Italia è la patria del prosciutto

All’estero quando si parla di prosciutto si f riferimento a quello italiano e i vari prodotti equivalenti nel mondo, come vedremo cambiano di nome 

Il Italia abbiamo molte varietà di prosciutto crudo che prendono il nome della località dove sono prodotte.
Il San Daniele DOP è prodotto nella zona di San Daniele in Friuli, in provincia di Udine.

Il prosciutto crudo di Parma è tipico della omonima regione.

Questi  prosciutti sono marchiati a fuoco con una tipica corona.

Vi sono altri tipi di prosciutti crudi, meno noti, ma tuttavia non inferiori di gusto e valore.

Il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP, un prosciutto crudo tipico della Valle d’Aosta

Il prosciutto Toscano DOP tipico della regione Toscana, il peso è leggermente inferiore agli altri ed è leggermente più salato.

In Umbria troviamo molte varietà di prosciutto crudo tra queste il più famoso  il Prosciutto Crudo di Norcia I.G.T.

In Sicilia troviamo ad esempio il prosciutto siciliano nero dei Nebrodi.

In ogni regione italiana possiamo quindi trovare produttori di prosciutto crudo che ci offrono prodotti con caratteristiche diverse. 

Prosciutto crudo
Prosciutto crudo San Daniele DOP

I prosciutti nel mondo

La denominazione “prosciutto”  è pertanto tipica italiana.

Jambon de Bayonne è un prosciutto francese IGP viene commercializzato con il nome Lauburu.

In Spagna il prosciutto crudo si chiama Jamón.
I più famosi sono il Jamón Pata Negra e il Jamón Serraneo.  

Presunto, la traduzione del vocabolo  prosciutto, è il nome dato al prodotto preparato in Portogallo.

In questa nazione si possono trovare molte varietà, ma il più pregiato è il de Alentejo

Smithfield ham è un prosciutto salato e affumicato tipico della città di Smithfield in Virginia.

Il prosciutto della Foresta Nera in Germania oltre ad essere salato viene aromatizzato con spezie e poi affumicato 

Limerick è il prosciutto prodotto in Iralanda 

Jinhua ham e Anfu ham sono due prosciutti Cinesi.

Jambon d’Ardenne è una specialità del Belgio ed è IGP (Indicazione Geografica Protetta)




Valori nutritivi del prosciutto

Il prosciutto è una proteina magra che contiene importanti vitamine, minerali e amminoacidi. 

È particolarmente ricco di selenio.

Ogni prosciutto, a causa del tipo di produzione, ha una composizione differente .

Le tabelle nutritive indicano che il Prosciutto crudo italiano ha circa 150 Kcal  mentre il Pata Negra varia dalle 200 alle 350 Kcal 

Queste notevoli differenze sono dovute alla quantità di materia grassa.

Altro fattore da non sottovalutare è il Sodio che può variare notevolmente a seconda della salagione.

I benefici per la salute

Il prosciutto è ricco di proteine, minerali e altri nutrienti che possono apportare benefici alla salute.

I più importanti sono:

  • Selenio. Normali livelli ematici di selenio sono collegati a tassi più bassi di malattie della tiroide, malattie cardiache e alcuni tipi di cancro 
  • Carnosina. Questo composto di amminoacidi non solo ha proprietà antiossidanti, ma può anche offrire effetti antietà e migliorare le prestazioni fisiche e la funzione cerebrale 
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Le controindicazioni del prosciutto 

Le carni di prosciutto contengono elevate quantità sale.

Un’elevata assunzione di sodio è collegata a un aumento del rischio di condizioni come ipertensione, malattie cardiache e insufficienza renale. 

Le persone che hanno queste patologie dovrebbero limitare l’assunzione di prosciutto.



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L’aceto balsamico tradizionale di Modena

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Le proprietà dell’aceto balsamico



L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena  si ottiene dal mosto d’uva cotto, maturato per lenta acetificazione derivata da naturale fermentazione.

Segue una progressiva concentrazione mediante invecchiamento in botti  di legni diversi, per mesi o addirittura anni ed per questo tempo di maturazione  e questo aumenta il suo prezzo. 

L’aceto balsamico non ha alcuna addizione di sostanze aromatiche.

Questo aceto è considerato un condimento e pochi sanno che ha proprietà farmacologiche.

Aceto balsamico e colesterolo 

L’aceto balsamico può contribuire alla perdita di peso, ad abbassare il  colesterolo, controllare l’ipertensione e il diabete.

In uno studio fatto da Maki IIZUKA  e i suoi collaboratori, pubblicato su Journal of Nutritional Science and Vitaminology, viene messo in evidenza che l’aceto balsamico è un’ottima scelta per chi cerca di mantenere o abbassare i propri livelli di colesterolo. 

Gli antiossidanti presenti nell’aceto balsamico prendono di mira le “cellule scavenger” che sono tossiche per il  corpo e aumentano i livelli di LDL.

Consumando aceto balsamico come condimento, aiuta il corpo a proteggersi contro l’ostruzione delle arterie. 

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Circolazione sanguigna e ipertensione 

L’aceto balsamico tradizionale di Modena è prodotto dall’uva ed è stato trovato che questo frutto e di conseguenza il vino  contengono composti polifenolici.

Nei polifenoli troviamo i flavonoidi, che possono ridurre l’aggregazione piastrinica la quale può ridurre il rischio di malattie cardiovascolari. 

Altre proprietà dell’aceto balsamico 

Il principale principio attivo dell’aceto balsamico è l’ acido acetico che contiene ceppi di batteri probiotici.
Questi  non si limitano solo a conservare il cibo, ma consentono anche una sana digestione e migliorano la salute dell’intestino.

Grazie ai  composti bioattivi e ai loro effetti farmacologici tutti gli aceti hanno proprietà antimicrobiche, antidiabetiche, antiossidanti, antiobesità e antipertensive.

Diversi studi dimostrano che usando l’aceto e l’aceto balsamico come condimento possono  rendere il pasto più adatto alle persone affette da  diabete ed aiutarli ad evitare picchi di zucchero nel sangue che si verificano dopo aver mangiato.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, come abbiamo letto contiene acido acetico e quini in soggetti con problematiche gastroesofagee può provocare problemi alla gola , esofago e allo stomaco pertanto si consiglia un uso moderato o evitarne l’uso. 

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I tartufi non sono solo degli alimenti

i tartufi



Italia, la patria dei tartufi

Varietà e specie

I tartufi (Tuber) sono dei funghi, non dei tuberi, che crescono sotto terra vicino agli alberi ad una profondità che può essere di pochi centimetri sino ad un metro.

Quando giungono a maturazione emettono il caratteristico profumo che attira gli animali selvatici.

Vi sono molte varietà di tartufi, ma sono sei le più rinomate.

Il tartufo bianco (Tuber magnatum) è il più conoscitoed apprezzato e cresce nella zona di Alba in Piemonte.

Il tartufo di Norcia o di Spoleto, è nero ed anch’esso pregiato ed è secondo al tartufo bianco.

Abbiamo poi altre varietà, il tartufo estivo o scorzone di sapore e odore più delicato, ottimo per preparare l’olio d’oliva extravergine aromatizzato ed anche gli insaccati.

Nell’Italia centrale si può trovare anche il tartufo bianchetto con la caratteristica nota marcata di sapore di aglio. quando è molto maturo.

Nel periodo invernale oltre al bianchetto ci sono altri due specie di tartufi il tartufo nero invernale e il nero uncinato.



Proprietà e studi scientifici

I benefici per la salute del tartufo sono sorprendenti

Sono considerati una fonte completa di proteine ​​e sono ricchi di carboidrati, fibre e diversi micronutrienti.

I tartufi contengono antiossidanti come vitamina C, licopene, acido gallico e acido omogentisico che possono aiutare a ridurre il rischio di malattie croniche, diminuire la crescita delle cellule tumorali e ridurre l’infiammazione.

Alcuni studi in provetta dimostrano che i tartufi possono diminuire la crescita di diversi ceppi di batteri.

Inoltre hanno dimostrano che i tartufi possono avere proprietà antitumorali che potrebbero aiutare a bloccare la crescita di alcuni tipi di cellule tumorali.

Altri studi, sempre in provetta, dimostrano che i tartufi possono aiutare a ridurre l’infiammazione per promuovere la salute generale.



I tartufi in cucina

I tartufi si abbinano molto bene alle ricette culinarie.

Un piatto che più vi farà apprezzare il sapore e il profumo è l’uovo fritto con scaglie di tartufo.

Questo piatto semplice si sposa sia col tartufo bianco che col tartufo pregiato o con quello estivo.

In cucina comunque vi sono molte altre ricette,  semplici come i “tagliolini al tartufo bianco”   o il risotto al tartufo nero ” .

Possiamo anche fare piatti più importanti e laboriosi come “il petto di pollo tartufato al vino passito”  o  “il cosciotto di maiale steccato al tartufo” 


Prodotti a base di tartufo

In gastronomia oltre all’olio EVO aromatizzato al tartufo troviamo salumi e formaggi che lo possono contenere o aromatizzare.

Il Cacio di Frizza al Tartufo è un pecorino tipico toscano, abbiamo paste di semola di grano duro come gli Stringozzi al tartufo nero  e il Salame al tartufo una delle eccellenze di Norcia.

Il Tartufo nero di Norcia, tartufo estivo o scorzone, tartufo nero invernale pregiato e uncinato, si possono acquistare tutto l’anno

 

 

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Fonte

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